Bocuse d´Or tiimi valmentautuu kovaan kisaan

Bocuse d’Or Team Finland 2015-2017: Suomen edustaja Eero Vottonen, assistentti Miikka Manninen
Bocuse d’Or Team Finland 2015-2017: Suomen edustaja (oik.) Eero Vottonen, assistentti Miikka Manninen (vas.)

Bocuse d’Or on kokkien maailmanmestaruuskilpailu, jota on järjestetty vuodesta 1987 lähtien. Suomi on nyt kilpailussa mukana kolmattatoista kertaa ja Suomea edustavat kokki Eero Vottonen ja tuomarina Pekka Terävä. Ensimmäinen näytön paikka on toukokuussa Budapestissä pidettävä Euroopan osakilpailu, josta yksitoista maata jatkaa matkaansa Lyoniin maailmanmestaruusfinaaliin tammikuussa 2017. Suomen paras sijoitus tähän mennessä on Matti Jämsénin neljäs sija edelliseltä kilpailukaudelta.

Eero Vottosen harjoituskeittiössä porisevat padat täyttä häkää. Chef poistuu keittiöstä haastattelun ajaksi, mutta assistentti Miikka Manninen jää tiskin taakse vahtimaan keitoksia. Eero seuraa kuitenkin tilannetta herkeämättä ja heittää kysymyksiä keittiöön haastattelupöydän äärestä. Onnistumisen nälkä on kova. Seuraavana päivänä on ensimmäinen maistamistilaisuus kotimaassa. Budapestissa tavoite on päästä jatkoon kolmen parhaan maan joukossa.

”Kovimmat kisavastukset tulevat Euroopasta ja siksi sijoittuminen Budapestin kilpailussa on tärkeää. Kaikkiaan jatkoon, Lyonin finaaliin, pääsee yksitoista maata, mutta tässä joukossa pitäisi jo päästä erottumaan edukseen”, Eero Vottonen kuvaa kilpailuasetelmia.

Kokeneen tiimin täyspäivätreeni

Eero Vottosen ansioluettelo on pitkä, siihen kuuluvat mm. huippuravintolat Chez Dominique, Luomo, G.W Sundmans ja Olo. Viime syksystä lähtien Vottonen on työskennellyt päätoimisesti ravintolakoulu Perhossa sijaitsevassa Bocuse d’Or harjoituskeittiössä. Edellisellä kilpailukaudella Vottonen toimi Suomen Bocuse d’Or tiimin valmentajana, mikä toi hyvää kilpailukokemusta. Sitä ovat kartuttaneet myös voitto Vuoden Kokki -kilpailussa vuonna 2012 sekä menestys kahdesti Global Chef -kilpailussa.

Myös joukkueen assistentti, viime vuonna kokiksi valmistunut 19-vuotias Miikka Manninen on työskennellyt huippukeittiöissä. Lisäksi hän avusti edellisen kauden harjoituksissa ja kilpailuissa kaikkien aikojen parhaaseen lopputulokseen tähän asti yltänyttä Suomen joukkuetta.

Vottosen tiimi treenaa joka päivä kaksitoista tuntia. Kaiken on oltava viimeistä piirtoa myöten kunnossa. Harjoituksissa tiimiä avustaa lisäksi kolme Ravintolakoulu Perhon assistenttia.

”Perhon assistentit hoitavat ja valmistelevat käytännön asioita, kuten punnitsevat raaka-aineita tai irrottavat yrttien lehtiä. Tämä työ äärettömän tärkeää ja se vapauttaa meitä keskittymään oleelliseen”, Eero Vottonen toteaa.

Paljon pelissä

Kilpailuun valmistautuminen vie tiimin kokonaan kahden vuoden ajaksi. Motivaatio syntyy sisältä ja kantaa. Sponsorit huolehtivat, että kilpailutiimi saa parhaat mahdolliset raaka-aineet. He myös kustantavat matkat, ilmoittautumismaksut sekä kilpailuannosten esillepanossa tarvittavat vadit ja astiastot. Palkkaa kokit eivät kuitenkaan kilpailuun valmistavasta työstään saa. Toimeentulo syntyy keikkatyöstä ja konsultoinnista omalla toiminimellä silloin, kun kilpailutyö sen sallii.

”Bocuse d’Or -kilpailuun osallistuminen on ollut mielessäni jo pidemmän aikaa. Viime kauden mukana olo Suomen joukkueen valmentajana oli hieno kokemus ja vahvisti päätöksen omasta osallistumisesta”, Eero Vottonen perustelee osallistumistaan. Häntä motivoivat kisan haasteet ja on hänen aikansa laittaa persoonansa peliin.

Kilpailulavat ovat myös ainutlaatuinen paikka edistää suomalaisen ruokakulttuurin ja raaka-aineiden tuntemusta.

”Meillä on paljon raaka-aineita, joita ei löydy Keski-Euroopasta. Haaste on niiden brändäämisessä ja markkinoinnissa. Kilpailua kannattaa hyödyntää tässä ja meidän tulisi olla ylpeitä siitä, mitä osaamme ja millaisia raaka-aineita ympäriltämme löytyy”, Vottonen toteaa.

Viiden ja puolen tunnin koitos

Kilpailuaika on tasan 5.35. Tässä ajassa tulee loihtia 14 hengen kala-annokset sterletistä – sammensukuisesta, Tonava-joessa elävästä kalasta sekä näyttävä esillepano vadille saksanhirvestä.

”Suomalaiset metsäsienet ja -marjat, poronliha ja palvaaminen ovat mukana tuomassa toivottua kansallista sävyä meidän liha-annoksessamme. Kala-annosta olemme treenanneet pienillä, Suomessa kasvatetuilla sammilla ja myöhemmin keväällä saamme kymmenen kertaa viiden sterletin erän Budapestista lopullista harjoittelua varten. Näin saadaan lopullinen kokemus kalan rakenteesta ja mausta”, kertoo Vottonen.

Osa raaka-aineista voidaan viedä kilpailuun Suomesta, esimerkiksi liha-annoksen mausteet ja raaka-aineet sekä liemet ilman suolaa.

”Se mitä saadaan tuoda valmiina, on tarkkaan määritelty kilpailun säännöissä. Onnistumisen ja omaleimaisuuden kannalta ne ovat kuitenkin ihan avainasioita. Siksi myös kuljetus kisapaikalle on kriittistä”, Vottonen toteaa.

Tänä vuonna ruokien säilytyslaatikoihin ja ne Budapestiin kuljettavaan rekka-autoon kiinnitetään digitaaliset lämpötilan valvonta-anturit, joiden avulla Vottonen voi seurata herkkien raaka-aineiden laatua koko kuljetuksen ajan.

”Jos näyttää, että lämpötila alkaa nousta liian korkealle, voin soittaa kuljettajalle ja pyytää kytkemään kylmälaitteet päälle.”

Maailmanmestaruustason kilpailussa kaikki on mietittävä tarkkaan. Mikään ei saa olla heikoin lenkki ja vain tinkimätön harjoitus tekee mestarin.

”Haastavinta kilpailussa on kuitenkin kokonaisuuden hallinta: hyvät maut, onnistunut ulkonäkö, aikataulun hallinta, vadit ja menukortit”, Vottonen luettelee.

Toukokuun kymmenes on Vottosen tiimin suuri päivä. Joukkue aloittaa kisan viidentenä keittiönä neljäkymmentä minuuttia kilpailupäivän käynnistymisen jälkeen. Arla Food Service toimii Suomen tiimin yhteistyökumppanina ja jännittää mukana kilpailun käänteissä.

Seuraa kilpailijoiden matkaa Facebookissa!